Fond - koncentreret sundhed

På billedet ses resultatet af Kostbloggerens 60 timers fond-kogningsprojekt. Fem fryseposer med koncentreret sundhed til at sende den næste sovs, bouillon eller sammenkogte ret op i en liga, hvor kun Michelinrestauranter kan være med. Vi snakker mineraler, gelatine og så en kraft, som bouillonternings-banditterne kun kan opnå vha. hjernedræberen E261.

Det handler om at få et personligt forhold til sin slagter eller sin kødleverandør. Så er man nemlig helt tryg ved at bede om 10-15 kilo ben, knogler, fødder og bryststykker oven i den næste levering. De glor lidt, men lad dem bare gøre det.

Opskriften er simpel:
Knoglestykker fra okse eller kalv, gerne nogle med marv, sener og brusk, fødder, haler mv. lægges i en kæmpegryde sammen med brunede bryststykker eller andre svært brugbare kødstykker. Der hældes en halv kop eddike ud over og fyldes op med vand, så det hele dækkes. Eddiken medvirker til at trække mineraler ud af knoglerne.

Efter en times iblødsætning tilsættes en god portion snittede gulerødder, bladselleri og løg foruden lidt timiankviste. Det hele bringes i kog og putres i 24-72 timer under låg. Sørg for at det hele hele tiden er dækket af vand. Det udvider sig en smule under kogningen, så hold det hele en 2-3 cm under grydens kant fra start. Når det er kogt op første gang, er det en god idé lige at fjerne skummet med en ske.

Når det er kølet lidt ned, så fjernes de faste dele med en hulske eller madtang. Læg det over i en stor si og klem det sidste saft ud af sagerne. Resten af suppen sies ligeså og det hele sættes køligt. Så vil fedtet nemlig samle sig foroven. Fjern fedtet. Brug det som fuglemad, til hunden/kattens mad eller smid det ud. Jeg vil tro, at man godt kan spise det, men det er lidt ulækkert, og der er bedre måde at afsmelte fedt til brug i maden end at koge det i 72 timer.

Når fedtet er fjernet, skal suppen sis igennem et klæde for at fjerne urenheder og den slags. Væsken kan nu koges ned til den ønskede konsistens. Kommer du ned på en liters penge, har du fem gange guf som vist ovenfor. Koger du det endnu længere ned, bliver det til en tung sirupslignende masse, som kan fryses i en isterningbakke og bruges efterhånden ... som små smagsbomber.

Da jeg havde kogt det ned og fordelt massen i de fem poser, lavede jeg en bouillon af det sidste, som sad fast på grydens sider. Med lidt ekstra vand og tre-fire spsk fløde blev det en superlækker og topnærende drik.

Koger du selv fond?